La gastronomia nella microregione della Costa Ovest
L'Evisa
Schiacciare 200 gr di canistrelli e passarli nel blender per ridurli in polvere. Far ammorbidire 100 gr di burro e unire i canistrelli in polvere per ottenere un impasto. Porre uno stampo di un diametro di 22 centimetri e di un’altezza di 5 centimetri, su una piastra.
Disporre l’impasto per biscotti in fondo al cerchio e livellare con una spatola in modo da ottenere un disco con uno spessore di 4/5 millimetri. Metterlo in frigo. Mettere a bagno in acqua fredda 2 fogli di gelatina. Separare l’albume dal tuorlo delle 3 uova.
Unire i tuorli e 60 gr di zucchero semolato in una terrina, fino a ottenere un impasto spumoso. Riscaldare (a fuoco basso o bagnomaria) e far cuocere per 5/6 minuti per ottenere uno zabaione.
Scolare i fogli di gelatina e amalgamarli allo zabaione. Mettere a scaldare e far fondere la gelatina con lo zabaione. In una terrina, unire 250 gr di brocciu, 3 cl di acquavite, 100 gr di crema di castagne e 100 gr di pezzettini di castagne.
Montare gli albumi a neve a bagnomaria e ispessirlo con 60 gr di zucchero a velo. Unire delicatamente al brocciu lo zabaione e gli albumi montati a neve fino a ottenere un impasto spumoso. Guarnire l’interno dello stampo con la mousse di brocciu alle castagne.
Lasciar riposare in frigo per 12 ore.
Ritirare lo stampo e decorarlo con 100 gr di castagne sciroppate e di 100 gr di cedro candito.
Medaglioni di cinghiale alle castagne e prugne
Mettere a marinare 1,5 kg di cinghiale (la sera precedente). Rifilare la carne, tagliarla a medaglioni (due a testa), aggiungere pepe qb e insaporire con fiori di timo e disporli in una teglia. Scaldare piano piano 60 gr di miele di castagno e amalgamare 10 cl di vino moscato. Bagnare i medaglioni con la salsa di miele e vino moscato e lasciar marinare in frigo per 24 ore.
Preparare gli ingredienti del contorno. Intagliare leggermente le 24 castagne e arrostirle in un forno molto caldo (a 240°C o termostato 8) o preferibilmente su fuoco a legna, saranno migliori. Unire 24 prugne e 2 dl di sugo di arrosto in un pentolino, portare a ebollizione e lasciar macerare.
Preparare la salsa. Sbucciare, lavare e tritare finemente la cipolla. Scolare i medaglioni e mettere da parte il sugo della marinata. Far saltare i medaglioni in una casseruola (o tegame) in olio d’oliva molto caldo, condire e lasciare al caldo (tenere la carne ben rosea). Far fondere la cipolla nel grasso di cottura della carne. Deglassare con aceto di miele e far restringere.
Spruzzare con il sugo di arrosto e il liquido della marinatura.
Far restringere della metà, regolare sale e pepe e mettere a riposare al caldo. Disporre e servire i medaglioni. Aggiungere le castagne nella padella insieme alle prugne e farle riscaldare. Adagiare i medaglioni al centro del piatto e disporre armoniosamente tutt’intorno castagne e prugne. Coprire i medaglioni con la salsa e servire ben caldo.