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La gastronomia nella microregione della Costa Ovest

La gastronomia nella microregione della Costa Ovest

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L'Evisa
Schiacciare 200 gr di canistrelli e passarli nel blender per ridurli in  polvere. Far ammorbidire 100 gr di burro e unire i canistrelli in polvere per  ottenere un impasto. Porre uno stampo di un diametro di 22 centimetri e di  un’altezza di 5 centimetri, su una piastra.

Disporre l’impasto per biscotti in fondo  al cerchio e livellare con una spatola in modo da ottenere un disco con uno  spessore di 4/5 millimetri. Metterlo in frigo. Mettere a bagno in acqua fredda  2 fogli di gelatina. Separare l’albume dal tuorlo delle 3 uova.

Unire i tuorli e 60 gr di zucchero  semolato in una terrina, fino a ottenere un impasto spumoso. Riscaldare (a  fuoco basso o bagnomaria) e far cuocere per 5/6 minuti per ottenere uno  zabaione.

Scolare i fogli di gelatina e amalgamarli  allo zabaione. Mettere a scaldare e far fondere la gelatina con lo zabaione. In  una terrina, unire 250 gr di brocciu, 3 cl di acquavite, 100 gr di crema di  castagne e 100 gr di pezzettini di castagne.

Montare gli albumi a neve a bagnomaria e  ispessirlo con 60 gr di zucchero a velo. Unire delicatamente al brocciu lo  zabaione e gli albumi montati a neve fino a ottenere un impasto spumoso.  Guarnire l’interno dello stampo con la mousse di brocciu alle castagne.

               

Lasciar  riposare in frigo per 12 ore.

Ritirare lo stampo e decorarlo con 100 gr di castagne sciroppate e di 100 gr di  cedro candito.

               


Medaglioni di cinghiale alle  castagne e prugne
Mettere a marinare 1,5 kg  di cinghiale (la sera precedente). Rifilare la carne, tagliarla a medaglioni  (due a testa), aggiungere pepe qb e insaporire con fiori di timo e disporli in  una teglia. Scaldare piano piano 60 gr di miele di castagno e amalgamare 10 cl  di vino moscato. Bagnare i medaglioni con la salsa di miele e vino moscato e  lasciar marinare in frigo per 24 ore.

Preparare gli ingredienti del contorno. Intagliare  leggermente le 24 castagne e arrostirle in un forno molto caldo (a 240°C o termostato 8) o  preferibilmente su fuoco a legna, saranno migliori. Unire 24 prugne e 2 dl di sugo di arrosto in un  pentolino, portare a ebollizione e lasciar macerare.

Preparare la salsa. Sbucciare, lavare e tritare  finemente la cipolla. Scolare i medaglioni e mettere da parte il sugo della  marinata. Far saltare i medaglioni in una casseruola (o tegame) in olio d’oliva  molto caldo, condire e lasciare al caldo (tenere la carne ben rosea). Far fondere  la cipolla nel grasso di cottura della carne. Deglassare con aceto di miele e  far restringere.

Spruzzare con il sugo di arrosto e il liquido della marinatura.

Far restringere della metà, regolare sale e pepe e mettere a riposare al  caldo. Disporre e servire i medaglioni. Aggiungere le castagne nella padella  insieme alle prugne e farle riscaldare. Adagiare i medaglioni al centro del  piatto e disporre armoniosamente tutt’intorno castagne e prugne. Coprire i  medaglioni con la salsa e servire ben caldo.